La fabrication en 7 étapes, prendre le temps du plaisir ...

Le caillage

Cette première étape, commence par la séparation du petit lait et d’une matière un peu gélatineuse, c’est la coagulation. La pâte ainsi obtenue va servir de base au futur fromage. Ce principe est le même pour l’ensemble des fromages.

 

L'égouttage 

Il y a deux techniques, cela va dépendre du fabricant, soit on égoutte mécaniquement le fromage à l’aide d’une presse ou alors on utilise une méthode plus traditionnelle qui consiste à placer la pâte obtenue précédemment dans un linge propre et laisser son poids exercer la pression. Cette étape va permettre d’enlever le surplus d’eau et va être plus ou moins forte selon le fromage.

 

Le salage

Réputé pour être un exhausteur de goût, le sel sera ajouté à différents moments de la fabrication du fromage et ce, jusqu'à l’affinage. Le sel va également permettre de conserver le fromage et lui apporter de la souplesse. C’est lui qui va agir sur l’aspect final du fromage ainsi que sur son goût et sa texture.

 

Le moulage

Comme son nom l’indique, on va mouler le fromage pour lui donner sa forme finale, son poids, cette étape va être déterminante pour l’affinage.

 

Le pressage

Cette étape est en fait une prolongation de l'égouttage. Certains fromages nécessitent d'être égouttés plus longuement et plus fortement, comme le Comté (15, 24 ou 36 mois) ou le Beaufort par exemple. C'est pourquoi on les place sous une presse afin d'en extraire davantage d'eau. La pâte sera donc plus sèche et le fromage se conservera beaucoup mieux.

 

L'affinage

C’est l’étape cruciale et ultime pour obtenir un fromage de qualité. Notre maître affineur, Gilles Cenery, va ici laisser s’exprimer tout son talent pour vous offrir ce qu’il y a de meilleur. Durant cette étape, on laisse le fromage se reposer pour qu’il acquiert ses valeurs gustatives. L’endroit où il est disposé va déterminer ses futures saveurs, une cave humide pour notre Roquefort AOP par exemple. Par la suite, la croûte du fromage va se créer afin d’enfermer toutes les odeurs et le futur goût du fromage à venir. Le fromage est ainsi surveillé, tapoté, sondé pour connaître son évolution.

 

Le lavage

Cette étape fait partie intégrante de l'affinage. Certains fromages comme le Munster, le Livarot ou le Langres nécessitent d'être lavés pour que les "ferments rouges" qui leur sont typiques se développent sur leur croûte si particulière. Pour cela, on frotte le fromage avec une liqueur, de l'eau salée ou encore un mélange d'herbes aromatiques et cela va permettre à ces fromages d'exprimer leur goût plus typé. 

 

Nous sommes heureux d’avoir pu vous apprendre comment sont fabriqués nos délicieux fromages. Et nous souhaitions, à travers cet article, remercier encore notre maître affineur qui fait un travail d’exception.