Le Livarot
Un colonel au coeur onctueux
Au cœur du Pays d’Auge, la ville de Livarot donne son nom à ce fromage riche d’une histoire exceptionnelle. On le nomme également "le Colonel" en raison des cinq bandelettes qui l’entourent pour l’empêcher de s’affaisser pendant l’affinage. Au XIXe siècle, le Livarot était le fromage le plus consommé de toute la Normandie. Il est mentionné dans le dictionnaire universel géographique et histoire de Thomas Corneille, édité en 1708.
Après un écrémage partiel, le lait est mis à maturation. Le caillé est découpé en dés et mis au repos puis lentement brassé. On soutire ensuite le lactosérum. Enfin, le caillé est mis en moules. Pendant la mise en cave, où il séjournera un mois, il est retourné et lavé 3 fois.
Son odeur puissante contraste avec son goût relevé mais onctueux. Sa pâte fine est légèrement élastique.
Notre affinage :
3 semaines
Profil et caractère :
Pâte molle à croûte lavée
Nous vous conseillons de conserver ce fromage au frais et de le sortir quelques minutes avant sa dégustation pour que ses arômes puissants et relevés soient plus présents.
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Le fromage symbole d’une tradition, d’un savoir-faire séculaire
L’élégance de son goût, c’est d’abord la qualité du lait utilisé pour sa fabrication. Les vaches de race normande élevées dans des prairies où elles pâturent plusieurs mois de l’herbe fraîche, apportent une qualité particulière au lait. Moulé à la louche, le Camembert au lait cru est ensuite placé durant deux semaines en hâloir. Il n’est emballé qu’au 13e jour, lorsque sa croûte présente ce bel aspect fleuri. Pour la Crèmerie Royale, 35 jours minimum d’affinage sont nécessaires afin qu’il soit fait à cœur et délivre pleinement ses arômes.
Créé à l'époque de la révolution française dans le village de Camembert, il est le fruit de la rencontre d'une fermière et d'un prêtre fuyant Paris et la Terreur. Ce prête tranmsit son savoir-faire lié à la fabrication d'un autre très grand fromage le Brie, Marie Harel revisita cette recette, de cette rencontre naquit le Camembert, le fromage emblématique de la France et de ses spécialités culinaires. Sa fameuse boite ronde en bois sera inventée plus tard, vers 1880, afin de faciliter son transport en train vers Paris notamment.
