Le fromage au lait cru est-il la référence ?

Tout d’abord, vous vous doutez bien que si l’on parle de fromage au lait cru, c’est qu’il existe d’autres types de fromages. On le distingue, en effet, du lait thermisé ou du pasteurisé. Pour les différencier, il faut savoir que c’est une question de traitement thermique. Le fromage au lait cru n’a subi aucun traitement thermique, il conserve ainsi sa flore bactérienne. En France, les fromages qui contiennent uniquement du lait cru peuvent être le Comté, le Brie, l’Abondance, etc. Les autres laits ont, quant à eux, subi un traitement thermique. Le thermisé a été légèrement chauffé (entre 40°C et 72°C pendant 15 secondes) pour aseptiser une partie du lait et détruire certains mauvais microbes présents. Le lait pasteurisé, lui, est un traitement thermique à 72°C minimum pendant 15 secondes, ce qui permet de détruire tous les micro-organismes néfastes. On trouve aussi des fromages au lait micro-filtré, mais ce traitement est uniquement utilisé dans l’industrie.

Le fromage au lait cru est-il meilleur ?

Le fait de ne pas lui faire subir de traitement thermique permet au fromage au lait cru de conserver toute son authenticité. Comme la flore bactérienne est conservée, les arômes et les saveurs sont plus développés et plus subtils. Au contraire, le traitement de pasteurisation ou de thermisation, surtout utilisé pour les industriels, a tendance à uniformiser les saveurs et réduire la typicité des fromages. Néanmoins, il faut reconnaître qu’il existe des bons fromages au lait pasteurisé ou thermisé, comme on peut trouver des fromages médiocres au lait cru. Mais, il faut avouer que derrière la fabrication de ceux au lait cru, il y a tout un savoir-faire et un artisanat qui ont leur propre « saveur ». 

Fromage au lait cru : quelles sont les contre-indications ?

Seulement, au-delà de l’aspect gustatif, se posent des problématiques de santé. Certaines bactéries et microbes contenus dans le lait cru, en particulier à pâte molle, provoqueraient des maladies telles que la listériose. La bactérie à l’origine de la maladie, la listeria monocytogène, peut en effet être présente dans certains fromages, mais pas seulement. La charcuterie, les poissons fumés, les coquillages crus peuvent aussi contenir cette bactérie. Les femmes enceintes, plus fragiles, doivent donc éviter ces aliments pour écarter tout risque. Mais en dehors de cet aspect préventif chez les femmes enceintes et les personnes à risque, on peut continuer à déguster du bon fromage au lait cru. C’est même vivement conseillé. La flore bactérienne présente est riche en ferments lactiques, bons pour notre santé. Ils favorisent, par exemple, la reconstitution de notre flore intestinale.

Alors, n'attendez-plus pour commander l'un de nos fromages au lait cru !