Par Bertille Bertille le 16-04-29, 12:00 - Lien permanent
La Corse ne possède pas uniquement des paysages à couper le souffle et un temps qui nous donne envie de lézarder sur les belles plages de sables fins. Elle recèle également de spécialités culinaires qui vont de la charcuterie, comme la Coppa, au canistrelli (biscuit sec) en passant par le vin et surtout par le fromage.
Brebis ou chèvre ?
Les deux mon capitaine ! En effet, la Corse est connue pour ses fromages à base de lait de chèvre et de brebis. En réalité, c’est en fonction de la méthode de traite que le fermier se spécialise. Si l’on souhaite un fromage de brebis, ces dernières seront placées dans un enclos étroit et allongé et inversement pour les chèvres.
Une fabrication traditionnelle et typique
Une fois le lait récolté, il est caillé avec de la présure fabriquée à partir d‘estomacs de cabri et de lait séché. Ensuite, le lait est emprésuré à froid pour qu’il caille en moins de deux heures. Puis, on casse le caillé obtenu pour en faire sortir le petit lait qu’on verse dans des moules à fromage en jonc tressé. Ces moules sont ensuite placés sur une planche légèrement creusée et rainurée afin que le petit lait qui s’échappe puisse couler jusqu’à un chaudron placé au bout. Pour finir, on assemble les fromages égouttés par deux afin d’obtenir une forme régulière. Les fromages obtenus seront affinés différemment selon le rendu final que l’on souhaite.
Le Brocciu, la spécialité corse
C’est un savoureux mélange entre le petit lait et du lait entier. Le petit lait est chauffé seul à 50° puis on le sale et on y ajoute le lait entier. Le mélange est ainsi chauffé à 75° afin que se forme une petite masse blanche sur la surface qui sont les impuretés à retirer du fromage. Puis, on double le fromage obtenu et on obtient le Brocciu tel qu’on le connaît. Il peut être consommé frais, sinon on le sale afin qu’il se conserve plus longtemps.
La Tomme de brebis
Et non, la Tomme n’est pas réservé à la Savoie et au lait de vache. La Corse aussi possède sa propre Tomme, mais au lait de brebis. Ce fromage à pâte pressée et cuite est ensuite affiné pendant 6 semaines avant de nous laisser le croquer. En le dégustant, vous vous laisserez envahir par ses subtils parfums de maquis qui vous transporteront directement dans le Sud.
Encore une belle région française qui possède ses propres secrets de fabrication ainsi que ses spécialités régionales et fromagères. Nous aimons particulièrement la Tomme de Corse, qui possède un caractère bien distinct des autres fromages. Retrouvez bientôt d’autres fromages corses à la Crèmerie Royale !
