Par Alain Paris le 15-12-03, 12:30 - Lien permanent
Connaissez-vous l'Emmental IGP 4 mois ?
La Crèmerie Royale vous fait découvrir ce fromage à travers les différentes étapes de sa fabrication ancestrale, qui lui donne ce goût et cet aspect si particulier.
Depuis le XIXe siècle, la transformation du lait de l’Emmental est réalisée dans les fruitières de Savoie.
La maturation et le caillage démarrent après l’ensemencement aux levains naturels. Une fois la texture idéale atteinte, commence alors la découpe du caillé puis l’égouttage. À l’étape du brassage, la préparation est chauffée une heure à plus de 50°C.
Pendant l’étape du moulage et du pressage, des plaques de caséine sont placées dans chaque moule pour permettre la traçabilité des meules. Après le démoulage il est laissé en salle d’acidification pendant une nuit. La meule est plongée dans de la saumure pendant 48 heures.
Enfin, 3 étapes d’affinage sont nécessaires : en cave froide, en cave tempérée puis en cave chaude. C’est pendant l’affinage que l'Emmental de Savoie prend sa forme bombée et que ses trous que l’on appelle les « yeux » se forment.
