Une rencontre surprenante …

De nos jours, le foie gras et le fromage sont deux produits nobles qui s’adaptent parfaitement aux parfums sucrés salés.

En 2013, le chef Vincent Lucas associe le foie gras du Périgord au Cabécou, un fromage de chèvre de la même région. Ce mélange périgourdin a étonné les papilles grâce à la puissance gustative du chèvre et la douceur du foie gras qui, ensemble, révèlent les arômes de chacun dans une explosion de saveurs.

 

Ingrédients

Pour les coques

  • 4 blancs d’œuf (environ 100g)
  • 140g de poudre d’amande
  • 200g de sucre glace
  • 60g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de cannelle ou de mélange 4 épices
  • 1 pincée de sel

 

Pour la ganache

  • 200g de foie gras mi cuit
  • 1 Chabichou blanc de la Crèmerie Royale
  • 10cl de crème fraiche liquide
  • Sel et poivre

Les adeptes de sucré salé peuvent également rajouter quelques cuillères à café de confiture de figues à leur garniture.

 

Préparation

 

Pour les coques

Dans un premier temps, préchauffez votre four à 150°C (th. 5). Ensuite, préparez vos plaques de cuisson en y étalant une feuille de papier sulfurisé.

Mixez la poudre d’amande et le sucre glace afin d’obtenir une poudre fine.

Montez vos blancs en neige avec une pincée de sel, puis ajoutez-y le sucre en poudre sans arrêter le batteur. Il faut que le mélange soit bien lisse et brillant.

Tamisez le mélange amande/sucre glace et incorporez-le délicatement à vos blancs en neige ainsi qu’une cuillère à café d’épices (cannelle ou 4 épices).

Une fois le mélange homogène, « macaronez » le tout, c’est-à-dire rabattez-le sur lui-même dans le saladier, et emparez-vous de la totalité de la préparation à chaque mouvement.

 

Remplissez une poche à douille avec la pâte et faites des boules sur la plaque en veillant à ce que la poche soit toujours perpendiculaire à celle-ci. Pensez à espacer suffisamment les boules pour qu’elles ne se touchent pas à la cuisson.

Placez dans le four à mi-hauteur et laissez cuire pendant 25 minutes environ. Pour vérifier si votre coque est assez cuite, exercer une légère pression, si la coque ne bouge pas elle est cuite, sinon prolongez le temps de cuisson de quelques minutes.

Laissez refroidir et décollez les biscuits avec précaution.

 

Pour la ganache

Coupez d’abord le Chabichou en petits morceaux pour faciliter la préparation.

Mixez-le ensuite avec le foie gras, la crème liquide et la confiture de figue si vous êtes gourmands, jusqu’à obtenir une crème épaisse. Ajoutez le sel et le poivre pour l’assaisonnement.

Remplir une autre poche à douille avec ce mélange et le répartir de façon copieuse sur la moitié des coques préalablement décollées puis refermez les biscuits avec l’autre moitié.

Réservez au frais jusqu’au moment de servir. Nous vous suggérons d’ajouter une cuillère de confiture de figues pour la présentation des macarons.

 

Régalez-vous avec la Crèmerie Royale !