Chevrette Morgée
La Chevrette Morgée, également connue sous le nom de Chevrette de Novel, est un fromage de montagne, originaire de Haute Savoie.
Comme son nom l’indique, il s’agit d’un fromage à base de lait cru de chèvre.
Sa croûte lavée et sa pâte ferme offrent une belle structure. Ces doux arômes caprins quant à eux, confèrent une belle complexité aromatique et gustative. Ferme et rafraichissant, ce fromage de chèvre se déguste aussi bien en apéritif qu’en fin de repas accompagné d’une salade.
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Profil et caractère :
La Chevrette Morgée peut s’accompagner d’un vin blanc sec type Roussette et d’un pain aux céréales.
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Une merveille du Pays Basque
Ce fromage millénaire prend naissance entre la vallée d’Ossau en Béarn et le Massif d’Iraty au Pays Basque. Il s’agit d’un fromage de garde à la pâte ferme légèrement cassante après l’affinage. Sa texture est fine, fondante, aux arômes lactés avec un léger parfum de foin et de noisette. Des écrits attestent de la présence de l’Ossau-Iraty sur les marchés de la ville de Toulouse dès le premier siècle, et depuis ce temps il n’a jamais cessé d’être produit selon la même méthode.
L’Ossau-Iraty est l’union de deux terroirs, il puise le meilleur de L’Ossau : une vallée verdoyante et préservée avec ses splendides lacs et ses paysages à couper le souffle, et l’Iraty situé dans le pays basque, à cheval entre la France et l’Espagne, un site d’exception, réputé pour sa majestueuse forêt de Hêtres, la plus grande d’Europe. C’est dans ce cadre idyllique, que les brebis effectuent chaque été leur transhumance pour nous offrir un fromage d’exception.
Un colonel au coeur onctueux
Au cœur du Pays d’Auge, la ville de Livarot donne son nom à ce fromage riche d’une histoire exceptionnelle. On le nomme également "le Colonel" en raison des cinq bandelettes qui l’entourent pour l’empêcher de s’affaisser pendant l’affinage. Au XIXe siècle, le Livarot était le fromage le plus consommé de toute la Normandie. Il est mentionné dans le dictionnaire universel géographique et histoire de Thomas Corneille, édité en 1708.
Après un écrémage partiel, le lait est mis à maturation. Le caillé est découpé en dés et mis au repos puis lentement brassé. On soutire ensuite le lactosérum. Enfin, le caillé est mis en moules. Pendant la mise en cave, où il séjournera un mois, il est retourné et lavé 3 fois.
Son odeur puissante contraste avec son goût relevé mais onctueux. Sa pâte fine est légèrement élastique.
