Le Fromage

L’histoire d’un bleu pas comme les autres …

La Fourme d’Ambert est un fromage à pâte persillée fabriqué en Auvergne dans le Puy-de-Dôme depuis le Moyen-Âge. Il fait partie de la famille des fromages bleus mais il est le plus doux d’entre eux en bouche, grâce à son affinage si particulier.

On dit qu’à l’époque gallo-romaine, les druides l’utilisaient dans leur culte à « Pierre-sur-Haute », le point culminant du massif du Forez. Au XVIIIe siècle, il servait de monnaie d’échange pour louer des jasseries – fermes au toit de chaume occupées de juin à octobre, servant à la fois de maison, de fromagerie et d’étable. Pendant cette période, la production de Fourme d’Ambert était exclusivement fermière. Puis, au début du XIXe siècle, des laiteries sont apparues sur les Monts du Forez et les fromagers se sont installés en dehors de ces montagnes.

A partir du XXe siècle, lorsque la Fourme d’Ambert a obtenu le label AOC, sa production a été multipliée par 35. En 2012, 5300 tonnes de fromage ont été produites, contre seulement 200 tonnes en 1900.

Fabrication : le temps et le savoir-faire

Les conditions de production de la Fourme d’Ambert sont très strictes, de l’alimentation des animaux à l’affinage du fromage. La nourriture des vaches doit provenir uniquement de la zone d’appellation.

Une fois le lait de vache réceptionné et contrôlé, le processus de fabrication est lancé. Dans un premier temps, on ensemence le lait avec un champignon, le Penicillium Roqueforti, qui aura besoin d’air pour se développer et former le bleuissement. Les souches du champignon sélectionnées sont spécifiques afin d’obtenir une pâte douce et onctueuse. Le lait est caillé grâce à la présure puis coupé en cube et brassé pendant une heure afin d’obtenir des grains coiffés ressemblant à des billes. On moule ensuite le fromage afin de lui donner sa forme cylindrique et on laisse égoutter dans une pièce chaude durant 24 à 48 heures. Le fromage est ensuite salé, au sel sec ou en saumure. Au bout de 4 jours, on pique le fromage afin d’aérer la pâte et permettre au bleu de se développer. La dernière étape, la plus importante, est de laisser le fromage s’affiner en cave pendant 28 jours au minimum.

 

Qualité AOP

Le label AOP (Appellation d’Origine Contrôlée) permet d’assurer la provenance géographique d’un fromage mais également sa qualité impeccable. Dans ce cas précis, le fromage est contrôlé de sa fabrication à son affinage par l’Organisme de Défense et de Gestion de l’AOP Fourme d’Ambert et c’est ce qui lui permet d’assumer pleinement ses origines auvergnates.

Concernant la Fourme d’Ambert AOP, son nombre de producteurs est très restreint. Seuls 4 producteurs fermiers et 6 fromageries la produisent. Ils sont tous installés à proximité d’Ambert, ville d’origine de ce fromage si spécial.

 

Comment la déguster ?

Elle se marie merveilleusement bien avec de la confiture de fruits jaunes, abricots ou prunes. Vous pouvez également l’associer à des fruits secs comme du raisin, des noix ou encore des noisettes. Si vous êtes plutôt adeptes des fruits frais, préférez la figue, la poire ou même la banane !

Pour une dégustation, une mise à température ambiante est nécessaire pour faire ressortir ses arômes de sous-bois. Accompagnez-le d’un vin blanc du terroir comme un AOC Côtes d’Auvergne ainsi qu’une tranche de pain d’épices légèrement toastée, et régalez vos papilles ainsi que celles de vos convives.

 

La Crèmerie Royale vous propose de composer votre propre plateau spécial Auvergne, pour un repas entre amis réussi : le Cantal 4 mois, le Saint-Nectaire et bien sûr notre merveilleuse Fourme d’Ambert AOP.